Hablar de gastronomía en Menorca es hablar de nombres que forman parte de la historia de la isla. Jordi Pons Villalonga lleva toda una vida entre fogones, clientes y proyectos gastronómicos que han convertido a establecimientos como Ca Na Marga o Sa Fonda en referentes para residentes y visitantes. Menorquín, empresario y apasionado de su oficio, conoce como pocos la evolución de la restauración en la isla, los cambios del turismo y los retos de un sector cada vez más exigente. Conversamos con él sobre Menorca, la cocina, su participación en televisión y algunas de las anécdotas más sorprendentes que ha vivido tras décadas de profesión.

Para la comunidad de Digital Menorca… ¿quién es Jordi Pons Villalonga?

Hola, soy Jordi Pons, soy menorquín, estoy casado con Pilar Casasnovas y tengo dos hijos. Somos una familia menorquina de toda la vida y vivimos en Ses Salines.

Tú has nacido y crecido aquí… ¿qué tiene Menorca que hace que siempre acabemos enamorados de ella?

Como buen menorquín que soy, estoy enamorado de Menorca. Es un diamante que está en el Mediterráneo y al que todo el mundo, al final, siempre vuelve. Como la gente que viene aquí de visita o que quiere estar aquí siempre, al final se enamora de esta isla.

«…yo creo que el plato más emblemático es…»

Haber crecido entre mesas, cocina y clientes… ¿te quitó las ganas de dedicarte a esto o fue justo al revés?

Yo, desde toda la vida, he estado en cocina, entre fogones. Empecé cuando tenía 6 años con mi madre y ahora que tengo 44 sigo enamorado de este oficio. Nosotros tenemos tres restaurantes: la pizzería Es Tomàtic, en Mercadal; Ca Na Marga, en Ses Salines; y Sa Fonda, en Fornells.

¿Qué tiene Ca Na Marga para que haya gente que reserve antes el restaurante que el avión a Menorca?

En Ca Na Marga llevamos 38 años abiertos y, desde el principio, la calidad ha sido siempre nuestro puntal.

Ahora ya estamos criando vacas de Menorca, estamos madurando y estamos sirviendo carne autóctona de Menorca. La verdad es que estamos enamorados de nuestros productos y, para nosotros, la calidad es primordial.

¿Por qué reservan la mesa antes del billete? Por la calidad.

Si tuvieras que convencer a alguien de fuera de que Menorca también se come —y muy bien—, ¿qué plato le pondrías delante?

En Menorca tenemos una gastronomía excelente. Pero yo creo que el plato más emblemático es la caldereta de langosta y nosotros, desde Sa Fonda, que es el sitio donde se creó y se hizo la caldereta, intentamos seguir este enigma que se empezó allá por 1987.

Definitivamente, el plato que yo pondría delante de todos los turistas que vienen a visitar Menorca es la caldereta de langosta.

«La verdad es que Chicote impone cuando llega…»

Participaste en la Batalla de Restaurantes de Chicote y además ganaste. ¿Cómo fue esa experiencia y qué significó para vosotros?

La experiencia de la Batalla de Restaurantes que hicimos hace 3 años fue una experiencia única. Pensaba que sería un poquito más fácil, pero fue muy intensa y exigente. Nosotros disfrutamos y, aparte, ganamos.

Fue espectacular.

Y ahora dinos la verdad… ¿impone más Chicote o un cliente menorquín de toda la vida? 😄

La verdad es que Chicote impone cuando llega porque es muy exigente, impone y manda él, pero una vez que lo conoces es un trozo de pan.

Y con el cliente, como nosotros estamos muy orientados a satisfacer al cliente, para nosotros es muy importante. A nosotros, un cliente que no se vaya satisfecho del restaurante nos molesta mucho. Siempre intentamos que todo el mundo se vaya contento y que haya disfrutado de la experiencia de visitarnos.

Has visto pasar generaciones de turistas… ¿qué ha cambiado más: el visitante o los menorquines?

Siempre hemos trabajado con muchos menorquines y los queremos y los apreciamos mucho.

Por otro lado, el turismo internacional ha cambiado un poco. Hace 10 años era solo inglés y hoy en día el visitante francés ha ganado una parte importante del mercado, y está viniendo detrás el italiano y el portugués.

Siempre nos hemos adaptado a las necesidades del mercado.

«…pero sinceramente lo más surrealista fue hace dos años…»

Después de tantos años, seguro que has vivido cosas de película… ¿cuál ha sido la situación más surrealista que te ha tocado resolver en un restaurante?

He viajado bastante, he estudiado fuera, he trabajado en diferentes restaurantes y he vivido muchas experiencias, pero sinceramente, lo más surrealista fue hace dos años, cuando una inglesa vino al restaurante que estaba pariendo y había roto aguas.

Tuvimos que ayudarle en todo momento. Llamamos a la ambulancia y a la Guardia Civil, que vinieron a ayudarnos. Su marido no estaba en ese momento, estaba por Sant Lluís, lejos del restaurante. La familia inglesa no hablaba español.

La situación parecía un poquito complicada, pero fue muy bonito porque después la chica le puso a su hija el nombre de Margaret por la situación vivida en el restaurante Ca Na Marga y por todo lo que pasó.

Cada año viene y se emociona porque fue un bonito final feliz y un momento intenso. No es nada relacionado con el restaurante, pero fue emocionante ayudar a una mamá que estaba desesperada.

«…lo más difícil del restaurante es la temporalidad»

Más allá de cocinar, ¿qué es hoy lo más difícil de sacar adelante un restaurante en Menorca?

Bueno, hoy en día creo que lo más difícil del restaurante es la temporalidad. Estamos empezando muy tranquilos. Llega el mes de mayo, vienen julio y agosto, se anima, falta personal, hay estrés, hay movimiento; después llega septiembre, vuelve a bajar y esta inestabilidad a nosotros nos dificulta mucho trabajar en el día a día.

Ahora mismo, encontrar pisos para el personal o, directamente, gente que quiera venir a trabajar aquí en Menorca es muy difícil. Nosotros, gracias a Dios, ya tenemos muchos veteranos, gente que repite, que viene muchos años seguidos, y eso nos salva un poquito.

Pero julio y agosto son complicados para trabajar y poder ofrecer al máximo la calidad que nosotros estamos exigiendo siempre.

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